Le cacaoyer semble avoir été exploité de tout temps par les indigènes de l’Amérique méridionale : ils en utilisaient les fèves pour préparer une boisson qu’ils appelaient « Liqueur des dieux » ; par ailleurs, les fèves servaient de menue monnaie, tout comme les graines de Kola en Afrique occidentale.

Les fèves de cacao furent rapportées en Espagne par Cortez, mais le breuvage préparé suivant le procédé indigène, en mélange avec du maïs, ne fut guère apprécié. Ce n’est que lorsqu’on imagina de consommer le cacao avec du sucre, de la cannelle et de la vanille que son usage se répandit rapidement.

Le Venezuela devint bientôt un centre important de production. La culture du cacaoyer fut successivement étendue aux îles Célèbes, à Java et enfin, au cours du XIXe siècle, aux îles de la Réunion, de Ceylan, de Madagascar et à l’Afrique occidentale.

Le genre Theobroma comporte une vingtaine d’espèces, dont une seule est cultivée : T. Cacao L. Selon les recherches botaniques, tous les cacao cultivés sont à rapporter à une seule espèce, T. Cacao L., dont on distingue cependant quelques variétés bien définies : T. Cacao var. Criollo et T. Cacao var. Forastero. A côté des variétés Criollo et Forastero existe toute une série d’hybrides. Ceux-ci montrent des caractères intermédiaires entre les types parentaux. Ils sont plus vigoureux et plus productifs que les Criollo et fournissent un produit de qualité généralement meilleure que celui des Forastero. On les a groupés sous la dénomination Trinitario.

Les cacaoyers sont des petits arbres atteignant 8 à 10 mètres de hauteur, mais que la culture, pour faciliter la récolte et la taille, maintient à 3 ou 4 mètres. L’enracinement pivotant atteint 1,50 m de profondeur ; la plus grande partie du système radiculaire reste néanmoins confinée dans les 50 premiers centimètres du sol. Le tronc est généralement droit à écorce brun grisâtre. Les feuilles, simples, alternes, lancéolées, ont de 20 à 30 cm de longueur et une largeur de 7 à 12 cm . Elles sont coriaces et luisantes, leur port est pendant. De couleur vert clair à rouge violacé à l’état jeune, elles deviennent vertes à l’état adulte. Les fleurs apparaissent sur le tronc et les branches maîtresses, à l’aisselle d’anciennes cicatrices foliaires développées en « coussins floraux ». Les fleurs sont solitaires ou réunies par petits groupes. Elles sont petites, de couleur blanchâtre ou jaunâtre. La floraison est généralement très abondante, mais peu de fleurs arrivent à maturité (moins de 1 %).

Le fruit est une sorte de baie, appelée cabosse, de forme allongée à sphérique. La cabosse, qui peut être verruqueuse ou lisse, suivant les variétés, présente dix sillons dont cinq plus ou moins profonds et cinq superficiels. L’épiderme, de couleur verte, prend diverses teintes à maturité. A ce stade, il peut être verdâtre, jaunâtre, rosé ou rouge foncé.

L’intérieur de la cabosse, protégé par une enveloppe extérieure dure et épaisse, est constitué par cinq loges dont les parois se détruisent à maturité pour former une pulpe molle, blanchâtre, sucrée, légèrement acidulée, enrobant quelque 20 à 40 graines ou « fèves ». Celles-ci sont disposées en 5 à 8 rangées longitudinales. L’amande est blanche à violet foncé, suivant l’espèce. Chez les cacaos hybrides, une même cabosse peut contenir à la fois des amandes blanches et des amandes violettes. L’amande est constituée d’un embryon à deux cotylédons charnus.

Le cacaoyer exige une température élevée, sans grands écarts. Une température moyenne de 24 à 28° C, sans minima inférieurs à 20° C, lui est favorable. Très exigeant en ce qui concerne le régime pluviométrique, il réclame au moins 1.500 mm de précipitations, favorablement réparties. Le régime équatorial lui convient, mais une courte période sèche favorise la fructification. Une humidité plus forte ne lui est pas directement préjudiciable, mais elle peut provoquer l’envahissement des troncs par des mousses et être à l’origine d’une vie cryptogamique excessive. Le cacaoyer est une essence d’ombre, mais celle-ci doit être modérée.