Le maïs est une Graminée herbacée, annuelle, à tige pleine, et atteint 2 à 3 m de hauteur. Il possède de longues et larges feuilles alternes et retombantes. Son système radiculaire est superficiel et ne dépasse pas 50 cm de profondeur. Le maïs est monoïque et a des inflorescences généralement unisexuées. La fleur mâle est une panicule terminale, les fleurs femelles sont groupées en épis à l'aisselle des feuilles de la partie médiane de la plante. Chaque épi est entouré de feuilles membraneuses, les spathes, qui à la maturité ne laissent passer à leur sommet que les styles filiformes, constituant la barbe du maïs. Les fleurs mâles fleurissent avant les fleurs femelles et le maïs est pratiquement allogame. A maturité, les graines de maïs sont disposées régulièrement autour de l'axe, en forme de cône allongé, qui portait les fleurs. le nombre de rangée de graines, la longueur de l'axe qui les porte, la dimension des graines, leur couleur et leur résistance, le développement des plants et leur précocité, sont autant de facteurs qui contribuent à la différenciation des très nombreuses variétés de maïs.

Le maïs est assez exigeant. Il lui faut un sol à bonnes qualités physiques et riche en humus. Il craint les sols extrêmes, argileux ou sablonneux, et les sols humides. Les terrains forrestiers et les sols alluvionnaires lui conviennent particulièrement. Au cours de sa végétation, il exige une température moyenne voisine de 19°; une pluviosité mensuelle de 100 mm pendant cette période lui suffit. Il craint une humidité excessive et s'accommode fort bien d'une période sèche assez prolongée. Une forte insolation est favorable au développement de la production.